موسسه اطلاعات مرغداری - نقش و کاربرد تخم مرغ مایع پاستوریزه در صنایع پخت شیرینی

نقش و کاربرد تخم مرغ مایع پاستوریزه در صنایع پخت شیرینی

جناب آقای دکتر رفیعی خواهشمند است ضمن معرفی خود از سوابق علمی خود بگویید.
اینجانب محمدرضا جهانبخش رفیعی متولد 1353 تهران و دانش آموخته دکترای دامپزشکی دانشگاه کرج می باشم . به صورت مدام 9 سال با شرکت تلاونگ همکاری داشتم . و در این مدت با ارائه صنعت ونو آوریهای جدید توسط شرکت از افراد مسوول بوده که دوره های مختلف کنترل کیفیت و بهداشت موادغذایی را گذرانده و بارائه مقالات و پوستر و.. در مجامع بین المللی و داخلی سعی در ارتقا دانش مرغداران و صنایع وابسته به تخم مرغ را دارم.
آقای دکتر در این مصاحبه سعی داریم از طرز استفاده از تخم مرغ مایع پاستوریزه و نحوه استفاده از آن در شیرینی پزی بدانیم .
برای اولین سوال یک کیلوگرم از تخم مرغ مایع معادل چند عدد تخم مرغ است؟

جواب :
الف- يك كيلوگرم از تخم مرغ مايع پاستوريزه معادل 18 عدد تخم مرغ با پوسته است.
ب- يك كيلوگرم از سفيده تخم مرغ مايع پاستوريزه معادل سفيده 30-28 عدد تخم مرغ با پوسته است.
ج-يك كيلوگرم از زرده تخم مرغ مايع پاستوريزه معادل زرده 50-45 عدد تخم مرغ با پوسته است.

ضمنا همینجا در ابتدا عرض کنم که هر عدد تخم مرغ کامل قادر است که مقدار آرد را برابر وزن خود هوا دهی کند اما چنان چه مقدار آرد بیش از وزن تخم مرغ باشد باید از هوا دهنده های شیمیایی مثل بکینگ پودر کمک گرفت. این مسئله بسیار اهمیت دارد.

ازمشخصات زرده تخم مرغ مایع پاستوریزه بگویید و اینکه چه خواصی در شیرینی ایجاد می کند؟

زرده پاستوریزه به علت عبور از فیلتردستگاههای مربوطه ، به صورت مایع روان است و فاقد سفیده بوده و به علت تازگی آن طعم ، رنگ و بوی آن بهتر است. زرده در شیرینی پزی باعث نرم و ترد شدن و بهبود طعم دهانی شیرینی شده و در رنگ دادن به شیرینی ها کاربرد دارد.
نکته مهم این است که هم زدن زرده ، به خاطر آن است که حجم آن زیاد شده و داخل آن حباب های هوا ایجاد شود که در نتیجه شیرینی را سبک می کند ، برای این کار باید نکات زیر را مورد توجه قرار داد .
زرده باید تازه و خنک باشد .
زرده باید با سرعت زیادی زده شود .

از سفیده تخم مرغ به عنوان اصلی ترین جزء تخم مرغ بگویید و در چه مواردی کاربرد دارد؟

تخم مرغ يکی از اجزای کليدی در شيرينی پزی است که باعث افزایش حجم ، رنگ ، طعم ، غلظت و غنی شدن شيرينی ها و کيکها و کرمها می شود. در بسياری از دستورات عبارت "سفيده تخم مرغ را بزنيد تا فرم بگيرد" را بسيار شنيده ايم و همانطور که ميدانيد در برخی از انواع کيکها مانند کيکهای اسفنجی، تنها عامل ور آمدن و پف کردن خمير ،تنها تخم مرغهای همزده هستند .

کف کردن سفیده از مشکلات اساسی قنادی ها است عواملی که باعث می شود تا سفیده حداکثر کارایی خود را داشته باشد، چیست؟

عوامل متعددی در این زمینه نقش دارند که در زیر به اختصار از آنها یاد می کنم ولی باید در نظر داشت مهمترین عامل در میزان کف سفیده ، نوع سفیده از نظر تغذیه و سن مرغ و تازگی آن است.

الف) کیفیت مواد اولیه قنادی:
همیشه از مرغوب ترین مواد اولیه قنادی استفاده کنید تا در تهیه شیرینی به کیفیت مطلوب تری دست یابید .

ب) دما :
سفیده باید تازه و خنک باشد( در یخچال باشد) . سفيده ای که در شرایط خنک نگهداری شده است ، سريعتر فرم می گيرد ، اما سفيده تخم مرغی که به دمای محيط رسيده در اثر همزدن، حداکثر حجم ممکن را پيدا ميکند ، بنابراين پس از خارج کردن تخم مرغها از يخچال ، حدود 20 دقيقه تا نهايتا نيم ساعت اجازه دهيد تا به دمای محيط (21 درجه سانتیگراد ) برسند.

ج ) پايدار کننده ها :
* اضافه کردن مقداری نمک به سفيده تخم مرغ به پايدارتر کردن آن در حين همزدن کمک خواهد کرد نمک را بايستی قبل از شروع به کار به سفيده بيفزائيد.
* کرم تارتار نيز به پايداری سفيده تخم مرغ پس از فرم گرفتن آن کمک ميکند و باعث ميشود پس از فرم گرفتن ، دير تر آب بياندازد ، اگر سفيده را در ظرف مسی هم ميزنيد ، استفاده از این کرم کف را کم می کند .
*اسيدهای طبيعی روی سطح ظرفهای مسی، خود خاصيت پايدار کنندگی سفيده تخم مرغ را دارند . چند قطره سرکه يا آبليمو نيز اثر مشابهی دارد .

* شکر نيز خاصيت پايدار کنندگی سفيده تخم مرغ فرم گرفته را دارد. سفيده تخم مرغ فرم گرفته فاقد شکر سفتی و قوام کمتری نسبت به سفيده ای که به آن شکر افزوده شده دارد . شکر همچنين حالت الاستيک به آن بخشيده و باعث ميشود پس از فرم گرفتن مدت بيشتری فرم خود را حفظ کرده و آب نياندازد. شکری که به سفيده اضافه می شود بايستی از نوع بسيار ريز و نرم باشد.

د) نحوه صحيح مخلوط کردن:
همزدن صحيح سفيده تخم مرغ نياز به دقت کافی دارد تا بهترين نتيجه حاصل گردد. هر درجه از سفتی سفيده تخم مرغ در حين همزدن ، کاربرد خاص خود را دارد و اگر کمتر يا بيشتر از حدلازم همزده شود ، نتيجه مطلوب بدست نميايد. ساختار سفيده تخم مرغ را مشابه بادکنک در نظر بگيريد ، بادکنک تا حد خاصی قابليت باد کردن دارد که اگر بيشتر از حد باد شود می ترکد و اگر کمتر از حد لازم باد شود ، حداکثر حجم را پيدا نميکند. هنگام مخلوط کردن سفيده تخم مرغ با ساير مواد ، اولا بايستی مواد سبک تر را به مواد سنگين تر افزود ، بطور مثال مخلوط شکر و زرده را روی سفيده فرم گرفته نريزيد بلکه سفيده فرم گرفته را به ظرف حاوی زرده اضافه کنيد.
بهتر است سفيده تخم مرغ فرم گرفته را در 3 مرحله به مواد ديگر اضافه کنيد.اينکار باعث ميشود سفيده راحت تر با مواد مخلوط گردد و پف آن کمتر بخوابد ، بهتر است همواره ابتدا 3/1 سفيده فرم گرفته را آرام و دورانی با مواد ترکيب کنيد و سپس مابقی آن را را در يک يا دو مرحله بيفزائيد. هنگام مخلوط کردن ،نحوه محلوط کردن نبايد حالت هم زدن داشته باشد بلکه با زير و رو کردن آرام مواد، بايستی سفيده و ساير مواد به خورد هم داده شوند .

ه ) ظرف و همزن:
وسایلی که سفیده را با آن می زنید باید تمیز و فاقد چربی باشند .
* بهترين ظرف برای همزدن سفيده تخم مرغ ،ظرفهای مسی بوده که علاوه بر سرعت بخشيدن به فرم گيری ، آنرا پايدار نيز ميکند .
* ظروف استيل نيز ظروف مناسبی هستند . مخصوصا در مواردی که از کرم تارتار يا شکر در حين همزدن استفاده گردد .
* ظروف شيشه ای از اين جهت که سفيده در آنها سر ميخورد آنچنان مناسب نيستند.
* ظروف پلاستيکی به اين دليل که سطح پلاستيکی صيقلی نيست و در خلل و فرجهای ريز خود چربی را نگه داشته و هيچگاه بخوبی تميز نميشود ، ظروف مناسبی نيستند.
*از ظرفهای آلومينيمی و چوبی نيز به اين دليل که باعث تغيير رنگ و خاکستری شدن سفيده ميگردند نبايد استفاده شود .
* سايز ظرف انتخابی نيز بايستی مناسب باشد ، سفيده پس از فرم گرفتن حداقل سه برابر حجم اوليه و در بهترين حالت هشت برابر حجم اوليه خود را پيدا خواهد کرد .
* در صورتيکه از خميرگيرهای نيمه صنعتی استفاده ميکنيد بهتر است همزدن سفيده تخم مرغ ابتدا با دور کند يا متوسط شروع شده و سپس به تدريج دور همزن افزايش يابد زيرا با شروع همزدن تخم مرغ روی دور تند ، به سرعت حبابهای هوای بزرگی توليد می شوند که پايداری کمتری دارند بنابراين بايستی دور همزن را بتدريج زياد کنيد.
مراحل مختلف در فرم دادن به سفيده تخم مرغ چیست؟
1) مرحله فوم مانند :
در ابتدا قبل از شروع به همزدن سفيده تخم مرغ ، در صورت تمايل کمی نمک به سفيده ها بزنيد . با دور متوسط شروع به همزدن سفيده ها کنيد تا کف کنند.
لخته های سفيده تخم مرغ با همزدن باز شود ، منظور، همزدن آن تا اين مرحله است. سپس درجه همزن را نيز افزايش دهيد . اگر از همزنهای کاسه دار استفاده ميکنيد هرازچندگاهی سفيده های اطراف ظرف را به مرکز آن هدايت کنيد. پس از مدتی (بسته به قدرت همزن و تعداد تخم مرغها) سفيده ها حالت فوم مانند گرفته ولی لغزان و ناپايدارند و هنوز مقداری مايع در کف ظرف وجود دارد . اگر همزن را خاموش کرده و از سفيده بيرون بکشيم مواد به سر همزن نميچسبند و حالت روان داشته و اصلا فرم قله مانند نميگيرد به اين حالت "مرحله فوم مانند" گفته می شود .
فاصله میان زدن سفیده و مصرف آن باید کم باشد درغیر این صورت آب می اندازد .

2) فوم فرم گرفته نرم :
با ادامه دادن روند هم زدن ، به مرحله ای ميرسيم که سفيده تخم مرغ به يک فوم ابری و مرطوب تبديل شده که براق و سفيد شفاف است ، اگر همزن را به آرامی از سفيده خارج کنيد شکل قله ای ميگيرد که نوک آن به سمت پائين خميده ميشود، به اين مرحله " فرم گرفته و نرم" گفته می شود . (استفاده در موس )
اگر قرار است به سفيده تخم مرغ شکر يا پودر آن اضافه گردد بايستی پس از رسيدن به اين مرحله به تدريج از لبه های ظرف اضافه شود و پس از افزودن شکر بايستی مواد با دور تند هم زده شوند. اگر در حال تهيه يک مرنگ بسيار سفت هستيد ، بايستی کم کم شکر را اضافه کنيد و همه شکر نبايد در اين مرحله اضافه گردد ، اما در تهيه کيکهای اسفنجی که حجم شکر کم بوده و جهت پايدار کردن مواد اضافه می گردد کل آن به تدريج در همين مرحله بايستی اضافه شود .

3 ) فوم فرم گرفته و پایدار:
با ادامه روند هم زدن فوم، بيشترين افزایش حجم حاصل می شود ، فوم شفاف و براق است و وقتی همزن را از آن خارج کنيم حالت قله ای با نوک راست ميگيرد که به آن مرحله "فرم گرفته وپايدار" گفته می شود . در اين مرحله نيز ، اگر کاسه همزن را برگردانيم ، مواد نميريزند .
برای کيکهای اسفنجی و سوفله ها به محض رسيدن به اين مرحله بايد کار را متوقف کرد زيرا اگر سفيده تخم مرغ پس از رسيدن به اين مرحله باز هم همزده شود از لطافت کيک پخته شده می کاهد و بافت زبری به آن ميدهد ، ضمنا مخلوط نمودن سفيده ای که بيش از اندازه سفت شده با ساير مواد ، مشکل بوده و باعث ميشود حين مخلوط کردن تا حد زيادی از پف آن کاسته شود .

4 ) مرحله فرم گرفته و بسیار سفت :
برای تهيه برخی شیرینیها معمولا بايستی همزدن را با اضافه کردن تدريجی مابقی شکرريز يا پودر آن ادامه داد تا مواد به مرحله "فرم گرفته و بسيار سفت" برسند .

فوم خشک :
نبايد آنقدر سفيده هم بخورد تا ظاهر خشکی پيدا کرده و حالت الاستيک خود را از دست بدهد .
سفيده ای که بيش از حد لازم زده شود نه تنها باعث پف کيک اسفنجی نميشود بلکه کيک حاصل زبر و زمخت و کم حجم ميگردد .
نشانه های اوليه آن از کناره های ظرف مشهود است که کم کم حالت بريده شده و کم حجم می گيرد، همچنين اگر مقداری از آن را با قاشق بلند کنيد حالت دان دان داشته و لطيف و نرم نيست.
در صورتيکه همزن را خاموش و از مواد خارج کنيد بيشترين حجم مواد به پره های همزن می چسبد.
اگر با اين حالت مواجه شديد با اضافه کردن سفيده فرم نگرفته به مواد و همزدن آنها با هم سفيده تخم مرغ بيش از حد همزده شده را اصلاح کنيد تا شفاف و براق گردد و سپس آنرا استفاده کنيد، البته اين روش همواره مفيد نيست .

در پایان اگر صحبت دیگری دارید بفرمایید.
با تشکر از شما استفاده از تکنولوژی های نو می تواند باعث افزایش بهداشت عمومی گردد . اینجانب به مسوولین قنادیها توصیه می کنم با استفاده از تخم مرغ مایع پاستوریزه از این صنعت حمایت کنند . همچنین از مسوولین بهداشتی کشوراستدعا دارم با راهکارهای جدید مصرف تخم مرغ مایع پاستوریزه را اجباری نمایند تا بهداشت عمومی جامعه ارتقا یابد.