نقش های کاربردی و تغذیه ای تخم مرغ ها در برنامه غذایی
گروه علمی شرکت صنایع تخم مرغ تلاونگ , 8 مهر 1389 ساعت 9:47
برای سالها، تخم مرغ به عنوان یک منبع غذایی اصلی مطرح می باشد. این ویژگی، به علت مواد غذایی استثنایی تخم مرغ ها بوده زیرا که دارای پروتئین با کیفیت بالا و مقادیر قابل توجه ای از ویتامین ها و مواد معدنی ضروری می باشد. متاسفانه جایگاه تخم مرغ در سبد غذایی با کشف اینکه آنها یک منبعی از کلسترول می باشند، کاهش یافته است. بیشترین تحقیقات علمی اخیر نه فقط تخم مرغ ها را به گذشته درخشان آنها بر می گرداند، بلکه جایگاه آنها را به عنوان یک غذای کاربردی بالا برده و در آخر دلایلی را برای مصرف همیشگی تخم مرغ ارائه می کند.
در فوریه 2000، دانشمندان در یک کنفرانس در Amelia Island ( فلوریدا ) دور هم جمع شدند تا بحث های را در زمینه آخرین تحقیقات روی نقش تخم مرغ ها در پیشگیری از بیماری ها و افزایش سلامتی داشته باشند. در ضمیمه تکمیلی ژورنال American College of Nutrition شواهد علمی کاملی را در مورد ویژگی های غذایی تخم مرغ ها عرضه می کند، و مجددا ثابت می کند که تخم مرغ ها اثر کمی روی سطح کلسترول خون داشته و مبانی جدیدی را در زمینه سهم تخم مرغ ها در وعده غذایی آمریکا ارائه می نماید. برای حرفه های بهداشتی، این موضوع یک نقطه نظر علمی جدیدی را روی تخم مرغ ها و نقش آنها در سلامت و تغذیه بیان می کند، یک نقطه نظری که باید به همه مصرف کنندگان برای تضمین سلامتی آنها ابلاغ شود.
تغذیه با تخم مرغ:
آنچه که مشخص شده این است که تخم مرغ ها ترکیبی از مواد مغذی می باشند. آنها مدت هاست که به خاطر پروتئین بالا مورد توجه قرار گرفته اند. همچنین تخم مرغ یک تراکم غذایی بالایی را نسبت به محتوای انرژی خود دارد. همانطور که در جدول 1 نشان داده شده ، تخم مرغ ها فقط 3/1% از مجموع کالری رژیم غذایی مردم آمریکا را به خود اختصاص می دهند ولی مقادیر قابل توجه از پروتئین، فولات و ریبوفلاوین و همچنین تعداد دیگری از مواد مغذی موجود در تخم مرغ ، مازاد بر نقش کالری دهی آن می باشد. تخم مرغ ها یک منبع خوبی ( 10 تا 19 درصد از ارزش روزانه (DV)) از 6 ماده مغذی و یک منبع عالی از ( +20 از DV) از 5 ماده مغذی می باشند( جدول 2). غذاهای محدودی به صورت متراکم از مواد مغذی وجود دارند و تخم مرغ ها در میان محدود غذاهای غنی از ویتامین های D و K می باشند.تراکم غذایی تخم مرغ ها آنها را به عنوان یک بالانس کننده رژیم غذایی مطرح می کند( جدول2) و همچنین تخم مرغ ها به عنوان یک منبع قابل توجهی از پروتئین با کیفیت بالا، ترکیبی مهم در رژیم غذایی سالمندان، خانواده های کم در آمد، بچه های در حال رشد و افرادی که کالری های محدودی را برای کم کردن وزن نیاز دارند، می باشد.Won O. Song و Jean M. Kerver مشخص کردند که تخم مرغ، 10تا 20% از فولات رژیم غذایی و 20 تا 30% ویتامین های A، E و B12 را در میان مصرف کنندگان این ماده غذایی به خود اختصاص می دهد. حقیقت این است که افرادی که از تخم مرغ مصرف نمی کنند بیشتر در معرض کمبود EAR یا RDA برای ویتامین های A، E و B12 هستند که مشخص کننده نقش تخم مرغ در تضمین کیفیت مواد غذایی می باشد. همانند یک غذای پروتئینی بالا، تخم مرغ ها در ردیف گوشت گاو، مرغ، ماهی و منابع پروتئینی گیاهی و حیوانی روی هرم غذایی قرار می گیرند. آنها در میان مصرف کنندگان به عنوان یک منبع سرشار از پروتئین شناخته مي شوند.گروه های مشخصی از مصرف کنندگان (عمدتا ورزشکاران) ممکن است برای پروتئین اهمیت زیادی قائل شوند. هنوز یک دوگانگی در مورد بالانس مناسب پروتئین و کربوهیدرات در میان ورزشکاران وجود دارد. در این راستا، Peter W. R. Lemon در مورد نیاز به آموزش ورزشکاران در مورد پروتئین رژیم غذایی بحث می کند و معلوم می کند که نیاز پروتئینی ورزشکاران بیشتر از دوستان کم تحرک آنها می باشد. این بحث کمک شایانی به آگاهی گروه های مختلف مصرف کننده برای قرار دادن پروتئین در رژیم غذایی آنها می کند.
اخیراً تحقیقات نشان می دهد که تخم مرغ ها مقادیر قابل ملاحظه ای از کاروتنوئیدها را دارند که ممکن است در پیشگیری بیماری موثر باشد.Jeffrey Blumberg و همکاران مشخص کردند که تخم مرغ ها غنی از شکل های زیستی قابل دسترس ( bioavailable ) از کارتنوئیدها مثل Lutein و Zeaxanthin هستند. این ترکیبات شبه آنتی اکسیدانت در پیشگیری از تحلیل ماکولار macular ( یک عامل در پیشرفت نابینایی در سالمندان ) و کاهش خطر آب مروارید موثر هستند. مصرف کنندگان ممکن است هنوز اطلاعات ناقصی در زمینه غنی بودن زرده تخم مرغ از فرم های bioavailable ( از هر دو آنتی اکسیدانت ) را داشته باشند که می تواند برای سلامتی مفید واقع شود.
دیگر مواد مغذی در تخم مرغ کولین است، یک ترکیبی که برای مغز و پیشرفت حافظه در دوران جنینی و اوایل زندگی حیاتی می باشد. کولین در ویرایش های اولیه RADs ذکر شده است. به علت اینکه تحقیق روی کولین تا حدی محدود شده ، مصرف کنندگان اطلاعات کمی در مورد کولین یا منابع غذایی آن ( تخم مرغ ) دارند.Steven H. Zeisel اهمیت کولین در زنان حامله برای اطمینان از توسعه طبیعی مغز جنين ذكر مي كند. بنابراین تخم مرغ به عنوان منبع غنی از کولین می بایست به زنان حامله توصیه شود.
پیام بیماری قلبی در حال تغییر:
آگاهی عموم در مورد کلسترول و بیماری قلبی در سال 1960 با اولین مشاهده ارتباط تغذیه با بیماریهای قلبی شروع می شود. در اوایل 1970 انجمن قلب آمریکا اولین توصیه را در زمینه رژیم غذایی منتشر کرد. در میان آنها یک پیشنهاد در مورد محدودیت استفاده از کلسترول تا کمتر از 300mg/day وجود داشت. غذاهای با کلسترول بالا شبیه تخم مرغ و حلزون صدف دار به عنوان غذاهای مشخص شده بودند که می بایست در رژیم غذایی کمتر استفاده شوند.
مصرف كنندگان هنوز نگران كلسترول موجود در غذا هستند، اين نتيجه يك ارزيابي 40 ساله راجع به غذاهاي داراي كلسترول بالا، سطح كلسترول خون و بيماري قلبي مي باشد. آنچه كه درك آن براي مصرف كنندگان مشكل است اين است كه چگونه تغييرات جزيي در جذب كلسترول رژيم غذايي مي تواند روي كلسترول خون تاثير بگذارد. مقاله Donald J. McNamara 166 مطالعه در مورد كلسترول غذايي كه بيش از 40 سال روي 3500 نفر انجام شده را خلاصه نموده است. او نشان داد كه به ازاء 100ميلي گرم كاهش در كلسترول رژيم غذايي ، سطح كلسترول پلاسما تا 2/2 ميلي گرم / دسي ليتر ( حدود 1% ) افت مي كند. McNamara همچنين توجه كرد كه بالاترين سطح كلسترول رژیم غذايي در بيشتر اين مطالعات متجاوز از حدود 250 mg/day در روز مصرف شده توسط ميانگين مردم آمريكا مي باشد.
علاوه بر این، رژيم هاي غذايي در اكثر مطالعات اوليه روي كلسترول و بيماري قلبي فقط مرتبط با بالا بودن كلسترول نبوده بلكه همچنين مي تواند به علت مصرف زياد چربي ( چربي هاي اشباع شده و محصولات حيواني ) و مصرف كم ميوه جات ( سبزي و حبوبات ) باشد، فاكتورهاي شناخته شده هاي كه روي كلسترول خون و خطر بيماري قلبي تاثير مي گذارند. به علت تركيبات کاربردی ميوه ها، سيزيجات و حبوبات ضرورت دارد كه اين غذاها را هر وقت كه تاثير رژيم غذاي بر روي سلامتي و بيماري ارزيابي مي شود، مورد بررسي قرار دهند. مطالعات اخير در مورد ارتباط بين كلسترول غذايي و بيماري قلبي با شك و ترديد بیان می شود. Steven Kritchevsky و David Kritchevsky مطالعات اپيدميولوژي اخير در رابطه با فاكتورهاي رژيم غذايي تا بروز بيماري قلبي مورد بررسي قرار داده اند. مولفين توجه كردند كه تحقيقات، ارتباط مستقل معني داري بين كلسترول غذاي و LDL يا سطح كلسترول، وقوع بيماري قلبي يا مرگ ناشي از بيماري قلبي ثابت نمي كند. به علاوه ، به علت نقص نتايج نمي توان يك ارتباطي را بين مصرف تخم مرغ و سطح كلسترول سرم و يا بروز بيماري قلبي نشان داد. در آناليز داده ها از مطالعات اپيدميولوژي قبلي، Hu و همكاران يافتند كه مصرف يك تخم مرغ در روز ارتباطي با بيماري قلبي و سكته نخواهد داشت.
مطالعات در اين مورد( هم راستا با تحقيقات جديد ) اهميت آموزش به بيماران و مصرف كنندگان را در رابطه با تغيير رژيم غذايي و پيشگيري از بيماري حمايت مي كند. بر اساس تحقيقات و يافته هاي جديد هيچ خطري سلامتي آن ها را در اثر مصرف كلسترول رژيم غذايي تهديد نمي كند و مفيد بودن مصرف تخم مرغ براي سلامتي را نيز نشان مي دهد.
تخم مرغ به عنوان يك غذاي کاربردی:
تخم مرغ ها به عنوان يك غذاي کاربردی دسته بندي مي شوند ( يك غذای پر صرف براي مصرف كنندگان امروزي ). تعريف غذاهاي کاربردی توسط چندين سازمان منتشر شده است. بر طبق موسسه Food Technologist غذاهاي کاربردی تركيبات فيزيولوژي اضافي را مازاد برآنچه كه نياز مي باشد را فراهم مي كنند. موسسه بين المللي Life Science آمريكاي شمالي مشخص مي كند كه غذاهاي کاربردی داراي تركيبات فيزيولوژي هستند كه به آنها ويژگي عملكردي اعطا مي كند. American Dietetic Association ( ADA ) چندين گروه از غذاهاي کاربردی را تعريف مي كند كه در ميان آنها غذاهاي كاملی وجود دارد که با تركيات فعال فيزيولوژيكي مديفاي نمی شوند. غذاهاي كاملي كه نمي توان آنها را با عناصر کاربردی مناسب مطابق با تعريف ADA غني يا تقويت نمود. در ميان غذاهاي ذكر شده توسط ADAبه عنوان غذاهاي كامل کاربردی گوجه به خاطر ليكوپن آن، چاي به خاطر پلي فنل موجود در آن و محصولات لبني تخميري به خاطر پروبيوتيك موجود در آنها وجود دارد. ADA مشخص می کند كه غذاهاي کاربردی شامل غذاهاي كامل و غذاهاي تقويت شده و غني شده زماني كه به عنوان بخشي از رژيم غذايي مصرف مي شوند اثرات مفيدي روي سلامتي دارند. تعريف ADA از تخم مرغ از يك غذاي کاربردی این است که آنها يك غذاي كامل با تركيبات فعال مي باشند.مقاله Clare M. Hasler نگاهی به غذاهای کاربردی داشته و تخم مرغ ها مي تواند در رديف چنین غذاهاي قرار گيرند.
مصرف كنندگان به مرور زمان بيشتر آشنا به مفهوم غذاهاي کاربردی مي شوند. يك بررسي تلفني انجام شده در سال 1998 بوسيله انجمن بين المللي اطلاعت غذايي ( IFIC ) مشخص شد كه بالغين اسم غذا يا تركيب غذايي كه برای سلامتي و تندرستی شان مفيد می باشد را جستجو مي كنند.این ليست شامل گل كلم، پرتقال، هويج و سير مي باشد ولي به طور تعجب آوری تخم مرغ در این ليست وجود ندارد. به هر حال خبر جديد در رابطه با تخم مرغ ممكن است به كندي به گوش مصرف كنندگان برسد. Linda Gilbert در مقاله خود به اين نكته توجه كرده بود كه مصرف تخم مرغ به طور پيوسته در حال افزايش مي باشد، به گونه ای که 30% از خريداران بررسي شده سال 1999 تخم مرغ را حداقل 2 بار در هفته مي خورند ( در مقايسه با 23% در 1992 ). تحقيق Gilbert پيشنهاد مي كند كه همانطور كه مصرف كنندگان آگاهي بيشتري به تركيبات مفيد تخم مرغ پيدا مي كنند، آنها بايد تخم مرغ را در بيشتر وعده هاي غذايي خود قرار دهند.
مشاغل مرتبط با بهداشت مي توانند مصرف كنندگان را به گرايش مثبت در زمينه مصرف غذاهاي کاربردی هدايت و كمك نمايند. يك بررسي انجام شده براي انجمن بين المللي اطلاعات غذايي نشان داد كه افرادی بی انگیزه که نسبت به پیام بهداشتی و تغذیه ای ترديد داشتند، اما از اضافه کردن غذاهای کاربردی به رژیم غذایی خود ابراز رضایت مي نمودند. به هر حال مهم آن است تا مصرف كنندگان را به اهميت رژيم غذاي سالم و بالانس شده در عوض مواد مغذي مجزا يا تركيبات کاربردی آموزش دهند.
تغییر در الگوی مصرف تخم مرغ:
همانطور که زمان میگذرد، ذهنیت مصرف کنندگان تغییر می کند این ذهنیت در مورد آن است که چگونه تخم مرغ ها می توانند نقشی در سلامت انسان داشته باشند( در عوض جایگاه آنها به عنوان یک فاکتور خطر در بیماریهای قلبی). دانشمندان و حرفه های پزشکی با نگرش و رفتار در حال تغییر مصرف کنندگان در مورد تخم مرغ مبارزه کرده اند. عقائد ورفتارها می تواند محوری از تاثیر فرهنگ به جای علم تغذیه باشد. برای مثال، بیشتر مصرف کنندگان اسفناج، آنرا برای بدست آوردن انرژی مصرف می کنند، زیرا که عضله یک ملوان در کارتن در هر زمانی که او یک قوطی اسفناج می خورد تقویت می شود. ارتباط تخم مرغ ها با بیماری قلبی از مطالعات مشاهده ای سرچشمه می گیرد، ولی پابرجا ماندن و دوام آن از اثر فرهنگ ها و سلامت عمومی به جای مباحث علمی منشا می گیرد. تخم مرغ در یک خط غذای به عنوان آخرین غذا مطرح می باشد که مصرف کنندگان نسبت به آن بیمناکند، همانطور که این موضوع توسط William Alex McIntosh مورد توجه قرار گرفته است. او ذکر کرد که در سال 1960 ( برای اولین بار ) مصرف کنندگان از خوردن تخم مرغ اجتناب می کنند ، برخلاف عدم تحقیقات روی اینکه آیا تخم مرغ خودش کلسترول خون را افزایش می دهد. تخم مرغ ها یک سمبلی از جنبه منفی رژیم غذایی در آمریکا می باشد و ترس در میان افراد آمریکایی از خوردن تخم مرغ ممکن است نتیجه ای از عدم اجماع در جامعه علمی و گسترش خرید غذاهای با کلسترول کم باشد. رسانه جمعی به انتشار بیماری قلبی ناشی از تخم مرغ کمک می کنند. McIntosh نشان داد که مقاله های خبری روی تخم مرغ ها به طور سخت روی ارتباط بیماری قلبی-کلسترول-تخم مرغ متمرکز شده است. در مقایسه مجلات بهداشتی و خانگی یادآوری می کردند تخم مرغ ها بیش از همه در دستور آشپزی قرار می دادند. نتایج تحقیقات جدید روی عاملیت تخم مرغ ها باید به حرفه های بهداشتی اجازه دهد تا خبرهای مثبت در مورد تخم مرغ و سلامتی را رسانه های جمعی مکاتبه نمایند.
زمان به اندازه ای وجود دارد تا پیام تخم مرغ را تغییر دهیم. نگرانی مصرف کنندگان در مورد سطح کلسترول در غذاها پیوسته در حال کاهش می باشد، ( طبق یک بررسی در سال 1999 توسط موسسه بازاریابی غذایی ( FMI)). در سال 1990، 44% از مصرف کنندگان بررسی شده، نگرانی های از سطح کلسترول داشتند. تعداد این افراد پیوسته در حال كاهش مي يابد به طوري كه به 18% در سال 1999 رسيده است. مهم این بود که نگرانی مصرف کنندگان در 1996 ناگهانی افزایش یافته بود که احتمالا مرتبط با پوشش رسانه ای رژیم غذایی و کلسترول در عوض اعلام نتایج تحقیقات اخیر می باشد. کاهش مداوم نگرانی در مورد کلسترول رژیم غذایی منعکس کننده رفتار مصرف کننده ها می باشد.FMI مشخص کرد که درصد خریدار های که بدنبال محصولات غذایی با کلسترول پایئن هستند از 70% در 1996 به 60% در 1999 کاهش یافته است.
آنچه که باید امروز از تخم مرغ تصور شود؟ برای مصرف کننده ها، بیشترین تصور این است که احتمالا تخم مرغ ها مزه خوبی داشته باشد. طعم و مزه برای مصرف کننده خیلی مهم می باشد ( بر طبق بررسی سالیانه 1999 انجام شده توسط FMI ).
در حقیقت ، مواد مغذی در غذا کمتر برای مصرف کننده مهم می باشد. فقط نیمی از مصرف کنندگان بررسی شده گزارش دادند که آنها خیلی نگران از مواد مغذی موجود در غذا ( پائین تر از 62% در 1994) می باشند. تصور دوم که نیاز به تغییر دارد این است که تخم مرغ ها به عنوان یک ماده غذای شناخته شدند که دارای اثرات سلامتی ماورای مواد موجود در آن می باشند.مفهوم تخم مرغ به عنوان یک غذای عملکردی برای خیلی ها جدید بوده و نیاز به تغییر در درک نقش تخم مرغ در رژیم غذایی دارد. و در آخر شواهد که خوردن تخم مرغ غیر مرتبط با خطر بیماری قلبی است نیاز به انتشار گسترده توسط پرسنل بهداشتی و عموم دارد تا اینکه هر کسی می تواند از قرار دادن تخم مرغ در رژیم غذایی سود ببرد.
| ماده غذایی | % | ماده غذایی | % |
| kcal | 1/3 | پروتئین | 3/9 |
| چربی | 2 | چربی اشباع شده | 1/7 |
| ریبوفلاوین | 6/4 | ویتامین A | 4/3 |
| ویتامین E | 2/1 | فولات | 5/1 |
| ویتامین B6 | 2/8 | ویتامین B12 | 3/7 |
| روی | 1/7 | آهن | 2/4 |
| کلسیم | کلسترول | 32/2 |
| ماده غذایی | DV% | ماده غذایی | DV% |
| انرژی غذا | 6 | پروتئین | 20 |
| ریبوفلاوین | 30 | فولات | 12 |
| ویتامین B12 | 16 | ویتامین K | 62 |
| ویتامین D | 12 | آهن | 8 |
| ویتامین A | 12 | فسفر | 16 |
| ویتامین E | 6 | سلنیوم | 34 |
| ویتامین B6 | 8 | روی | 8 |
کد مطلب: 2612
آدرس مطلب: http://infopoultry.net/vdcc.sqia2bqeila82.html