موسسه اطلاعات مرغداری - تغييرات ايجاد شده بوسيله باكتريها در تخم مرغ

تغييرات ايجاد شده بوسيله باكتريها در تخم مرغ

گروه علمی شرکت صنایع تخم مرغ تلاونگ , 8 مهر 1389 ساعت 11:47

بطور كلي بيشتر فساد تخم مرغها بوسيله باكتريهاست تا كپكها. انواع باكتريهاي فاسد كننده تخم مرغ به اسامي مختلفي ناميده مي شوند. آلفورد ليست 5 گروه از فساد را در تخم مرغهاي استراليايي براي صادرات ذكر كرد. در ميان سه گروه اصلي يك فساد سبز است كه توسط سودوموناس فلورسين ايجاد مي شود. اين باكتري در صفر درجه رشد مي كند و به اين دليل به اين اسم ناميده مي شود كه در مراحل اوليه رشد ، سفيده را سبز درخشان مي كند. اين مرحله در تست نورسنجي خوب مشخص نيست ولي در هنگام شكستن تخم مرغ كاملا مشخص است. بعدا ممكن است زرده آلوده شده و با سفيده مخلوط شود و باعث از بين رفتن رنگ سبز شود. فاقد بو است يا بوي ميوه يا بويي شيرين مي دهد. اغلب محتويات تخم مرغ فاسد در اين حالت تحت اثر نور ماوراء بنفش درخشان بنظر مي رسد.
دومين گروه مهم فساد بدون رنگ است كه ممكن است بوسيله سودوموناسها ، آلكاليژنز ، استو باكتر و كلي فرمهاي خاص يا گونه هاي ديگر باكتريها ايجاد شود.
اين آلودگي بوسيله تست كندل مشخص مي شود زيرا زرده نيز معمولا آلوده مي شود. مگر اينكه در مراحل اوليه باشد. زرده تجزيه شده و يا بصورت قشري سفيد رنگ ديده مي شود. ممكن است بوي مشخص ايجاد نشود و يا بوي ميوه يا بوي بسيار بد و نامطبوع ايجاد شود.
سومين گروه مهم ايجاد فساد سياه است كه تخم مرغ در زير نور سياه بنظر مي رسد چرا كه تمام زرده سياه و خراب شده و محتويات تخم مرغ را به رنگ قهوه اي و تيره اي در مي آورد. بوي گنديدگي ناشي از سولفيد هيدروژن است و فشار گاز ممكن است در تخم مرغ گسترش يابد. گونه هاي پروتئوس بيشتر عامل اين فساد هستند. اگر چه بعضي از سودوموناسها و آئروموناسها نيز اين فساد را ايجاد مي كنند. پروتئوس ملانووژنز رنگ سياه خاصي را در زرده و يك رنگ تيره در سفيده بوجود مي آورد. وجود فساد سياه و قرمز در تخم مرغها معمولا هنگامي ديده مي شود كه تخم مرغها در درجه حرارت بالاتر از دماي معمولي مورد نياز در انبار نگهداري مي شوند.
فساد صورتي كمتر اتفاق مي افتد و فساد قرمز بندرت ديده مي شود. فساد صورتي بوسيله گونه هاي سودوموناس ايجاد مي شود و ممكن است بعد از فساد سبز ديده شود. اين فسادها شبيه فسادهاي بي رنگ هستند بجز رسوب صورتي رنگ در زرده و رنگ صورتي در سفيده.
فساد قرمز بوسيله گونه هاي سراشيا ايجاد مي شود كه بوي ملايمي دارد كه ناراحت كننده نيست.

منبع : ميكروبشناسي مواد غذايي ، ويليام فرزير ترجمه دكتر حاجيه قاسميان صفايي ، 1378

تلاونگ
نماینده کمیسیون بین المللی تخم مرغ (IEC) در ایران