موسسه اطلاعات مرغداری - نگهداري تخم مرغ

گروه علمی شرکت صنایع تخم مرغ تلاونگ , 8 مهر 1389 ساعت 14:17

در ميان مواد غذائي مورد مصرف اغلب خانواده ها ، تخم مرغ بخش اعظمي از نياز آنها را تأمين مي نمايد ، به گونه اي که اين مادة غذايي ارزشمند در تركيب و پخت بسياري از غذاها ، شيريني ها و جزو يكي از عناصر تشكيل دهندة آنها مي باشد.
تخم مرغ يكي از مغذي ترين و اقتصادي ترين مواد غذايي است كه بخش اصلي نيازهاي بدن را تأمين مي نمايد ، اين مادة غذايي نيز مانند شير يكي از غذاهاي ايده آل دوره رشد و نمو است و بايد كودكان ونوجوانان از آن استفاده نمايند.
بدليل آنكه تخم مرغ حاوي مقادير بالايي از پروتئين ، كلسيم ، فسفر ، انواع ويتامين ها و ساير مواد معدني است و علاوه بر آن داراي ارزش بيولوژيكي بالايي مي باشد ، هر فرد جهت ساخت و ترميم نسوج بدن و توليد پادتن جهت مقابله با انواع عفونتها و از سوي ديگر بهبود يافتن ديد چشم ، شاداب ماندن پوست ، بالا بردن مقاومت بدن در برابر عفونتها ، ساخت سلولهاي خوني و حفاظت از سيستم اعصاب مركزي به اين مادة حياتي نياز مبرمي دارد و نقش غذايي مثبت آن همانند ساير مواد غذايي مثل گوشت گاو ، مرغ ، ماهي ، حبوبات خشك و... است.
از سوي ديگر از آنجا كه تخم مرغ داراي ارزش غذايي فراواني است ، اگر تحت شرايط مناسب حمل و نگهداري نشود ، به سرعت در معرض انواع فسادها قرار مي گيرد كه اين فسادها ممكن است به علت تغييرات شيميايي كه در داخل آن بوجود مي آيد و يا به دليل آلودگي توسط ميكروارگانيسمها باشد.
البته لازم به ذكر است كه خطر مسمويت غذايي از طريق تخم مرغ بسيار ناچيز است ، اما همانطور كه در بالا اشاره شد در صورت آنكه تخم مرغ در شرايط نامناسب نگهداري و حمل گردد ، باكتريها قادرند كه از طريق روزنه هاي موجود در سطح پوسته به داخل آن نفوذ نمايند و با وجود شرايط مناسب ، رشد و تكثير كنند.
در ابتدا بايد به اين نكته اشاره نمود كه تخم مرغ به خودي خود داراي مكانيسم هاي دفاعي طبيعي مي باشد كه عبارتند از : پوسته ، غشاء پوسته و آلبومين ، كوتيكول ، ليزوزيم و .... ، اما مهمترين روش جلوگيري از فسادهاي شيميايي و ميكروبي تخم مرغ شرايط مطلوب و مناسب نگهداري آن است ، چرا كه اگر شرايط و نظارت مناسبي جهت نگهداري تخم مرغها در هنگام توليد ، ذخيره سازي ، حمل و نقل ، فروش و مصرف آنها اعمال نگردد ، بايد منتظر پيامدهاي آن بود.
چرا كه در غير اين صورت تغييرات شيميايي اندك اندك در داخل تخم مرغ بوجود مي آيد ، مهمترين عامل فساد شيميايي در تخم مرغ دماي بالاي محيط نگهداري تخم مرغ مي باشد كه طي آن سفيدة غليظ تخم مرغ رقيق مي شود.
در طي ذخيره تخم مرغ آب و دي اكسيد كربن به مرور زمان از دست مي رود و در صورت حرارت بالاي نگهداري (حدود 20 درجه سانتي گراد) PH درون تخم مرغ از 6/7 به 5/8 افزايش مي يابد كه اين امر فساد شيميايي تخم مرغ را تسريع مي نمايد ، علاوه بر اين بدليل آنكه با گذشت زمان خاصيت استحكام زرده كاهش مي يابد ، امكان نفوذ آب از سفيده به زرده افزايش خواهد يافت. در مورد فساد ميكروبي تخم مرغ نيز بايد افزود كه تخم مرغ تازه فاقد هر گونه ميكروارگانيسم مي باشد و تنها در صورتي حاوي باكتري سالمونلا خواهد بود كه خود مرغ به بيماري سالمونلوز دچار باشد ، اما در غير اين صورت اگر تخم مرغ در شرايط مناسب نگهداري شود از نظر آلودگي ميكروبي مشكلي وجود نخواهد داشت.
يكي از مسائل حائز اهميت در مورد تخم مرغ آن است كه همواره سعي نماييم كه از خريد تخم مرغهاي ترك دار ، شكسته ، آلوده به فضولات و ... پرهيز كنيم ، زيرا در اين صورت امكان آلودگي تخم مرغهاي به انواع باكتريهايي كه در محيط وجود دارد (اشرياكلي ها ، پروتئوس ها ، پسودومونازها و مهمترين باكتري شايع در تخم مرغ سالمونلا و ...) امكان پذير مي گردد.
باتوجه به موارد اشاره شده در بالا مشخص مي شود كه امكان فساد تخم مرغ بدليل مغذي بودن در كليه مراحل ، از توليد تا مصرف امكان پذير مي باشد ، از اينرو اهميت شرايط نگهداري مناسب و مطلوب بيش از پيش احساس مي شود.
يكي از مسائل قابل تعمق در مورد تخم مرغ آن است كه تخم مرغهاي توليدي در اسرع وقت و در بهترين شرايط نگهداري به دست مصرف كننده برسد و هرچه زودتر نيز مصرف شود ، زيرا در اين صورت مي توان اطمينان داشت كه در صورت درجه يك بودن تخم مرغها و با داشتن شرايط مناسب نگهداري ، احتمال ابتلاء به مسموميت ناچيز خواهد بود.
نگهداري تخم مرغها در شرايط يخچالي يكي از موارد بسيار مهم است كه در اغلب كشورها بسيار مورد توجه واقع شده است . در اين كشورها پس از توليد تخم مرغ در مرغداري ها ، تخم مرغ ها در اسرع وقت جمع آوري مي شوند. يكي ديگر از مسائل مهم آن است كه حمل و نقل تخم مر غها از مراكز توليد تا مصرف با ماشينهاي مجهز انجام شود و دماي كابين آنها بين 8 تا 10 درجه سانتي گراد باشد ، پس از آنكه تخم مرغها به فروشگاه ها رسيد ، فروشندگان بايد تخم ـ مرغها را در يخچالهاي خود قرار دهند تا احتمال كاهش كيفيت تخم مرغها در دماي بالا به حداقل برسد.
نگهداري تخم مرغها در پشت ويترين ، روي پيشخوان و در فضاي خارج يخچال فروشگاه ها يكي از عوامل مهم در كاهش كيفيت تخم مرغها مي باشد. زيرا در فصول گرم سال اگر توليد كنندگان ، فروشندگان و خريداران به امر نگهداري تخم مرغها در يخچال توجه چنداني ننمايند ، تخم مرغها به سرعت كيفيت خود را از دست داده و فاسد مي شوند.
تخم مرغ داراي چهار درجه است كه به ترتيب عبارتند از : C و B ،A ، AA كه با گذشت زمان و خروج آب از روزنه هاي فراوان سطح پوسته به مرور وزن تخم مرغ كاهش مي يابد و اتاقك هوايي آن رشد مي كند ، در نهايت از نشانه هاي كهنگي تخم مرغ بايد به مواردي چون افزايش اتاقك هوايي ، رقيق شدن سفيده ، عدم استحكام زرده و ... اشاره نمود.
از نشانه هاي تازگي تخم مرغ پخته نيز مي توان به اين مورد اشاره نمود كه پوسته تخم مرغ آب پزتازه به هنگام پوست كندن از سفيده به سختي جدا مي گردد ، حال آنكه در تخم مرغي كه كهنه باشد پوست گيري به سهولت انجام مي شود.
يكي ديگر از نشانه هاي تازگي تخم مرغ پخته آن است كه زرده در مركز سفيده قرار دارد ، اما در تخم مرغ كهنه زرده در كنار پوسته واقع شده است . با توجه به موارد ذكر شده در بالا در مي يابيم كه مهمترين عامل در حفظ كيفيت تخم مرغ توجه و دقت در نگهداري مناسب تخم مرغ (شرايط يخچالي) از زمان توليد تا مصرف مي باشد ، در نتيجه به نكات مهمي در مورد بهداشت و نگهداري مناسب تخم مرغ اشاره مي نماييم :
- گرماي بيش از حد باعث تسريع كاهش كيفيت تخم مرغ مي شود كه اين امر موجب مخلوط شدن زرده و سفيده مي گردد.
هنگام تهيه تخم مرغهاي مصرفي خود به شرايط مطلوب نگهداري تخم مرغها (محلهاي خنك) دقت نماييد
- از مصرف تخم مرغهاي خام به علت احتمال وجود آلودگي و ايجاد مسموميت غذايي بپرهيزيد.
- تخم مرغ داراي روزنه هاي بسياري در سطح پوستة خود مي باشد و از اين طريق قادر است بوي ساير مواد غذايي را به خود جذب نمايد ، جهت جلوگيري از اين امر بهتر است تخم مرغها را به صورت بسته بندي شده خريداري نمود و آنها را در يخچال نگهداري كرد.
- از مصرف تخم مرغهايي با پوستة آلوده ، شكسته و تركدار به دليل احتمال نفوذ باكتريها به داخل آن خودداري نماييد.
- تخم مرغ تازه را مي توان حدود 5 هفته در يخچال نگهداري نمود و بدين منظور تخم مرغ نيز بايد ، مانند همه مواد غذايي تاريخ مصرف مناسبي داشته باشد.
- نگهداري تخم مرغ به مدت يك روز در دماي اتاق معادل با نگهداري آن به مدت يك هفته در يخچال است.
- تخم مرغ را بايد در طبقات يخچال و در بسته بندي هاي مخصوص خودشان نگهداري نمود ، زيرا درب يخچال محل مناسبي جهت نگهداري تخم مرغها نيست و داراي نوسانات دمايي زيادي است.
- تخم مرغ پخته را مي توان تا يك هفته در يخچال نگهداري كرد.
- جهت نگهداري تخم مرغ بايد قسمت پهن آن رو به بالا قرار گيرد ، زيرا در غير اين صورت امكان مخلوط شدن زرده و سفيده وجود خواهد داشت.
- مواد غذايي حاوي تخم مرغ را بايد در يخچال (كمتر از 10 درجه سانتي گراد) و يا در مكاني گرم با درجه حرارت بيش از 60 درجه سانتي گراد نگهداري نمود.
- مواد غذايي حاوي تخم مرغ را حداكثر 4 روز مي توان در يخچال نگهداري نمود و بايد قبل از مصرف مجدد تا دماي 70 درجه سانتي گراد حرارت داد.
- كدر بودن سفيدة تخم مرغ بدليل دي اكسيدكربن موجود در آن است كه فرصت خروج از پوسته را نيافته و اين خود تأكيدي بر تازگي آن است.
- تشكيل حلقة سبز رنگ به دور زرده در هنگام پخت ، دليل تركيب آهن و گوگرد موجود در تخم مرغ است كه نشانة فساد آن نمي باشد.
- تخم مرغهاي خريداري شده بايد تميز و بدون ترك خوردگي ، داراي مجوز بهداشتي ، نام شركت توليدي ، تاريخ مصرف و ... باشد.
- گاهي اوقات لكه هاي كوچك خون در زردة تخم مرغ ديده مي شود كه اين لكه ها اثري بر كيفيت تخم مرغ نداشته و در صورت تمايل مي توان آن را برداشته و مصرف نمود.
- به هنگام پخت بايد حتما از وسايل و ظروف تميز استفاده نمود.

تلاونگ
نماینده کمیسیون بین المللی تخم مرغ (IEC) در ایران