موسسه اطلاعات مرغداری - کاربردهای تخم مرغ

امير حسين محسني (كارشناس ارشد ميكروبيولوژي) :

گروه علمی شرکت صنایع تخم مرغ تلاونگ , 13 مهر 1389 ساعت 15:08

امروزه با بهره گيري از تكنولوژيهاي جديدي چون ماشين هاي شكست تخم مرغ ، خشك كن هاي پيشرفته و روشهاي جديد پاستوريزاسيون فرآورده هاي مختلفي از تخم مرغ ( مايع ، منجمد و پودر ) در فرمولاسيون غذاهايي چون خمير كيك ، سس سالاد ، رشته فرنگي ، فرآورده هاي قنادي ، سوريمي و ... مورد استفاده قرار مي گيرند. از ساير فرآورده ها مي توان به تخم مرغ پخته ، املت و شيريني هاي تخم مرغي نيز اشاره كرد كه در تهيه غذاهاي سريع نقش بسزايي دارند.

تركيبات تخم مرغ
تركيب تقريبي تخم مرغ در جدول 1 نشان داده شده است. ( watkins 1995 ) .ميزان پروتئين و چربي تخم مرغ تحت تاثير جيره مرغ نمي باشد. با اين وجود نوع چربي و بيشتر ويتامينها و برخي از مواد معدني مي تواند تحت تاثير جيره قرار بگيرد.
عمده پروتئين تخم مرغ در سفيده آن متمركز شده كه شامل پروتئينهاي منحصر به فرد با ويژگيهاي خاص مي باشند. زرده تنها داراي يك يا دو پروتئين با كاربردهاي بالقوه مي باشد.

تركيبات تخم مرغ
	تخم مرغ كامل	سفيده	زرده
مواد جامد	5/24	1/12	8/51
پروتئين	12	2/10	1/16
كربوهيدرات	1	1	1
ليپيد	9/10		1/34
خاكستر	1	68/0	69/1

ويژگيهاي ضد ميكروبي
بعضي از پروتئينهاي سفيده داراي خواص ضد باكتريايي مي باشند. ( جدول 3 و 4 ) ليزوزيم و آويدين به كمك رزين هاي تبادل يوني ( كاتيوني ) جداسازي مي گردند. تركيب ليزوزيم و EDTA عليه سالمونلا تيفي موريوم در ران جوجه هاي گوشتي بسيار موثر خواهد بود.آويدين ( سيستم آويدين- بيوتين ) بطور گسترده اي در سيستم هاي تشخيص پزشكي استفاده مي شود.

پروتئينهاي سفيده تخم مرغ
پروتئين	نسبت به آلبومين	ويژگيها
اوآلبومين	54	فسفوگليكوپروتئين
كونالبومين( اووترانفرين )	12	اتصال دهنده يونهاي فلزي
اووموكوئيد	11	مهاركننده تريپسين
اووموسين	5/3	سيالو پروتئين ، ويسكوز
ليزوزيم	4/3	تجزيه كننده پروتئينها
گلوبولين	8
او اينهيبيتور	5/1	مهار كننده سرين پروتئاز
اوو گليكوپروتئين	1	سيالوپروتئين
اوو فلاوپروتئين	8/0	به ريبوفلاوين وصل مي شود
اوو ماكرو گلوبولين	5/0	آنتي ژنيك
سيستاتين	05/0	مهاركننده تيول پروتئاز
آويدين	05/0	به بيوتين متصل مي شود

ويژگيهاي ضد ميكروبي پروتئينهاي سفيده
پروتئين	خصوصيات ضد ميكروبي
ليزوزيم	باكتريهاي گرم مثبت را ليز مي كند
كونالبومين	با اتصال به يونهاي فلزي آنها را براي باكتريها غير قابل دسترس مي سازد
آويدين	اتصال به بيوتين و غير قابل دسترس ساختن آن براي باكتريها
اووفلاوپروتئين	اتصال به ريبوفلاوين و غير قابل دسترس ساختن آن براي باكتريها
اووموكوئيد	مهار كننده تريپسين
سيستاتين	مهار كننده فيسين و پاپائين

كاربرهاي ليزوزيم
    • قطره هاي چشمي
    • مهاركننده باكتريها در تهيه پنير
    • جهت جلوگيري از رشد باكتريها بر روي سبزيجات اسپري مي شود
    • مصارف دارويي
    • موثر در برابر ليستريا

آنتي اكسيدانهاي بدست آمده از تخم مرغ
افزودن سفيده تخم مرغ به گوشت خرد شده مرغ و بوقلمون ميزان اكسيداسيون را در طول پخت كم مي كند كه بعلت وجود كونالبومين موجود در سفيده مي باشد. علاوه بر كونالبومين مي توان به فسويتين موجود در زرده نيز بعنوان آنتي اكسيدان اشاره نمود.

آنتي باديهاي بدست آمده از تخم مرغ
آنتي باديهاي بدست آمده از تخم مرغ انسان و طيور را در برابر ميكروارگانيزمها حفاظت مي نمايند. آنتي باديهاي ذخيره شده در زرده تخم مرغ از طريق تكنيكهاي كروماتوگرافي تبادل كاتيوني جداسازي شده و بطور موثري در درمان ايدز و ماستيتيس گاوهاي شيري بكار مي روند.

فيلم هاي خوراكي بدست آمده از پروتئينهاي سفيده تخم مرغ جهت بسته بندي
فيلم هاي توليد شده از آلبومين تخم مرغ شفاف بوده و در صنايع دارويي و غذايي جهت ايجاد پوششي براي آنتي اكسيدانها ، ادويه جات و مواد ضد ميكروبي مورد استفاده قرار مي گيرند.

افزايش پروتئينهاي تخم مرغ
با مهندسي ژنتيك مي توان پروتئينهاي موجود در تخم مرغ از جمله ليزوزيم ، كونالبومين و آويدين را افزايش داد.

استفاده از غشاي پوسته
يكي از دغدغه هاي اصلي صنعت تخم مرغ ضايعات آن مي باشد. گاهي اوقات پوسته تخم مرغ جهت حذف بقاياي آلبومين سانتريفوژ شده و پس از خشك شدن بعنوان منبع كلسيم در جيره مرغان تخمگذار و بعنوان كود مورد استفاده قرار مي گيرد.
لازم به ذكر است كه غشاء پوسته بسيار كلاژني بوده بنابراين از پروتئينهاي آن براي رشد فيبروبلاستهاي پوست انسان در موارد سوختگي هاي شديد استفاده مي شود . همچنين اين پروتئينها در بسياري از مواد آرايشي در ژاپن مورد استفاده قرار مي گيرند.

زرده
از چربي و لسيتين تخم مرغ در صنايع غذايي ، دارويي و بيوتكنولوژي استفاده مي شود. تركيب لسيتين با ويتامين B12 مي تواند روند بيماري آلزايمر را كاهش دهد.

افزايش اسيدهاي چرب W3 از طريق جيره طيور
امروزه در امريكا تخم مرغهايي با اسيدهاي چرب اصلاح شده توليد مي شوند از جمله تخم مرغهاي W3 كه با افزودن فلاكسيد به جيره طيور مي توان ميزان اسيدهاي چرب W3 را در زرده افزايش داد و به اين ترتيب سلامت قلب و عروق را تقويت نمود.

                                                                   تلاونگ
                                 نماینده کمیسیون بین المللی تخم مرغ (IEC) در ایران