|
پنجشنبه ۸ مهر ۱۳۸۹ ساعت ۱۲:۰۹
کد مطلب : 2622
دلايل مخلوط شدن زرده و سفيده
|
 
|
لذا برخي دلايل بروز اين مشكل در زير بيان مي گردد :
1 ) مدت زمان نگهداري تخم مرغ : محتويات دروني و ساختار تخم مرغ بلافاصله بعد از تخمگذاري شروع به تغيير مي كند ، يكي از اين تغييرات ازدست دادن رطوبت و دي اكسيدكربن CO2) ) از منافذ پوسته مي باشد.
CO2 در سفيده تخم مرغ به شكل كربنات وجود دارد و PH آن در ابتدا حدود 4/8-2/8 مي باشد كه با گذشت زمان و از دست دادن دي اكسيد كربن PH به 4/9 افزايش مي يابد كه با افزايش PH ، پروتئين موجود در سفيده غليظ شروع به متلاشي شدن مي نمايد ، در همين زمان آب بتدريج وارد زرده شده و موجب خروج زرده از مركز تخم مرغ و پهن شدن آن در ظرف مي گردد. در سال 1976 Kido دريافت كه تجزيه گليكوپروتئين ساختاري ( گليكوپروتئين II ) تا اندازه اي عامل از دست رفتن استحكام غشاء زرده مي شود.
2 ) درجه حرارت نامناسب نگهداري : درجه حرارت بر ميزان پارگي زرده تاثير گذار است ، زيرا نگهداري تخم مرغ در دماي اتاق سبب افزايش احتمال پارگي غشاء زرده مي شود. در طول نگهداري ، غشاء ويتلين ضعيف و بتدريج تجزيه مي شود كه اين امر در دماي بالاي انبار سريعتر رخ مي دهد ، در نتيجه نحوه مخلوط شدن زرده و سفيده بدين گونه است كه در طول انبار كردن ، سفيده داخل زرده شده و سبب پارگي غشاء زرده و مخلوط شدن زرده و سفيده مي شود.
3 ) كيفيت پوسته : كيفيت پوسته بطور غير مستقيم بر اين مساله تاثير گذار است به گونه اي كه در تخم مرغهايي با پوسته نازك و منافذ زياد سرعت از دست دادن رطوبت و دي اكسيدكربن بيشتر است و درنتيجه احتمال پارگي غشاء زرده و مخلوط شدن زرده و سفيده نيز افزايش مي يابد.
4 ) فاكتورهاي تغذيه اي :
الف ) اگر ميزان داروهاي كوكسيديو استات و نيكاربازين در جيره 005/0 % يا بيشتر باشد ، غشاء زرده پاره خواهد شد. درجه استحكام غشاء زرده در تمام تخم مرغها يكسان نيست و همه مرغها پاسخ يكساني به نيكاربازين ندارند. رابطه مستقيمي بين دوره استفاده از نيكاربازين و مقدار آن با ايجاد زرده هاي ديواره نازك وجود دارد. همچنين داروهاي ضد انگل ديگري مانند Piperazine و dibutyltin dialaurate نيز موجب پارگي غشاء زرده مي شود.
ب) كنجاله تخم پنبه : منبع عالي پروتئين جيره مرغان تخمگذار است اگرچه داراي كمبود در اسيدهاي آمينه ضروري چون ليزين مي باشد اما اگر مقدار رنگدانه گوسيپول كنجاله تخم پنبه زياد باشد ، احتمال پاره شدن ديواره زرده را افزايش مي دهد.
مقدار گوسيپول جيره اگركمتر از 005/0 % باشد و نسبت سولفات آهن جيره به گوسيپول 4 به 1 باشد مانع پاره شدن ديواره زرده خواهد شد اما اگر غلظت گوسيپول بيش از 005/0 % باشد ، سولفات آهن اتصالي نمي تواند مانع پاره شدن ديواره زرده شود و اين امر اجتناب ناپذير است.
ج ) ذرت خوشه اي : شامل مقدار زيادي اسيد تانيك است ، گزارش شده است كه اگر جيره مرغان تخمگذار شامل بيش از 1 يا 2 درصد اسيد تانيك باشد مقدار بروز پارگي غشاء زرده افزايش خواهد يافت. پارگي غشاء زرده با حذف مقدار اسيد تانيك ذرت خوشه اي از جيره برطرف خواهد شد.
د ) كمبود كلسيم : جيره مرغان تخمگذار باعث بروز تعداد زياد موارد پارگي غشاء زرده براي 12 روز خواهد شد. احتمال اينكه پارگي غشاء زرده ربطي به مقدار كلسيم جيره داشته باشد ، كم است زيرا در جيره مرغان تخمگذار معمولا 5/3 % كلسيم در نظر گرفته مي شود ، كمبود كلسيم بطور مستقيم در استحكام پوسته تاثير گذاشته و اين امر موجب كاهش رطوبت و دي اكسيد كربن مي شود.
اغلب گفته مي شود كه غشاء غشاء با افزودن موادي به جيره استحكام مي يابد ، اگرچه گزارش شده كه غشاء ويتلين با افزودن نوعي از گندم بنام فلوريدا 301 استحكام يافته است ولي هيچ دليلي براي اينكه گندم باعث استحكام بيشتر غشاء زرده مي شود ، وجود ندارد.
5 ) سن طيور : درصدي از پارگي زرده مرتبط با سن مرغ تخمگذار است ، گزارشات حاكي از آن است كه مرغان جوانتر تخم مرغهايي با درصد پارگي غشاء زرده بيشتري توليد مي كنند.
بعد از آنكه مرغها در هفته يازدهم يا بيشتر از دوره تخمگذاري قرار گرفتند ، درصد پارگي غشاء زرده كاهش مي يابد.
پيشگيري از مخلوط شدن زرده و سفيده
جهت پيشگيري از مخلوط شدن زرده و سفيده موارد زير بايد مدنظر قرار گيرد :
الف ) بهترين درجه حرارت براي نگهداري تخم مرغ C ﹾ 17-13 و رطوبت نسبي 75% توصيه مي شود. با توجه به اهميت اين مساله ، لزوم يادآوري اين مطلب به عوامل پخش جهت حمل و نقل صحيح و آموزش آن به خرده فروشان جهت نگهداري بسته بنديها در يخچال ضروري بنظر مي رسد.
ب ) در صورت نگهداري طولاني مدت تخم مرغ در انبار ميتوان با اضافه كردن 1 % CO2 به هواي انبار از آبكي شدن سفيده جلوگيري نمود.
ج ) كنترل عوامل مربوط به توليد تخم مرغ از جمله جيره طيور ، سن طيور و داروهاي مورد استفاده در فارم.
نتايج تحقيقات موسسات و دانشگاههاي معتبر دنيا درباره استحكام غشاء زرده
درتحقيقي كه توسط دانشگاه Nebraska بر روي96 عدد تخم مرغ تازه و مانده ( به مدت يك هفته در 25 درجه سانتيگراد ) انجام گرفته است. تمام تخم مرغها از مرغهاي سفيد 32 هفته اي جمع آوري شده و در دو گروه زرده تنها و تخم مرغ كامل آزمايش شدند.
شاخص زرده ، واحد Haugh ، PH آلبومين و وزن تخم مرغ شكسته قبل از ارزيابي استحكام غشاء زرده اندازه گيري شد.
تخم مرغهاي مانده سفيده اي با PH بالاتر ، واحد Haugh كمتر و شاخص زرده كمتر و ويسكوزيته كمتر در مقايسه با تخم مرغهاي تازه داشتند. علاوه بر اين با كاهش استحكام غشاء زرده ، شاخص زرده و واحد Haugh نيز كاهش يافت.
همچنين نتايج تحقيق ديگري درباره تاثير مكمل ويتامين E بر كيفيت تخم مرغ در درجه حرارت بالا نشان داد كه مكمل سازي جيره با IU 60 ويتامين E در هر كيلوگرم ( ضمن درجه حرارت بالا ) موجب بهبود موارد زيرمي گردد:
مصرف جيره ، توليد تخم مرغ ، استحكام غشاء زرده ، مواد جامد زرده و سفيده و پايداري پف كردن. با اين وجود وزن تخم مرغ ، ظرفيت امولسيون كنندگي ، رنگ زرده ، شاخص زرده و ويسكوزيته زرده با مكمل ويتامين E بهبود حاصل نكرد.
در تحقيق انجام شده ديگري در دانشگاه كاروليناي شمالي جهت بررسي خنك كردن سريع تخم مرغها از نيتروژن گازي ، نيتروژن مايع و دي اكسيد كربن گازي استفاده شد. نتايج بدست آمده عبارت بودند از:
واحد Haugh براي تخم مرغهايي كه سريع سرد شده بودند در مقايسه با روش معمول بيشتر بود.
درصد افت تخم مرغ در روش نيتروژن گازي بطور قابل توجهي بيشتر از روش نيتروژن مايع و روش معمول بود.
استحكام غشاء ويتلين براي تخم مرغهايي كه سريع سرد شده بودند بيشتر از روش معمول بود.
تلاونگ
نماینده کمیسیون بین المللی تخم مرغ (IEC) در ایران
