|
سه شنبه ۳۰ فروردين ۱۳۹۰ ساعت ۱۲:۰۰
کد مطلب : 4329
تخم مرغ، معجزه ای در سفره
|
| مرجع : ستاد کشوری ترویج مصرف تخم مرغ با همکاری دفتر بهبود تغذيه جامعه وزارت بهداشت درمان و آموزش پزشکي |
|
محتواي بسيار غني از پروتئين (در سفيده تخم مرغ) ، غني از انواع ويتامين، مواد معدني و آنتي اکسيدانها ، حاوي اسيدهاي چرب ضروري غير اشباع مورد نياز بدن در ساختمان سلولي و مکمل ساير غذاهاي روزانه است.
وجود لوتئين(بتا کاروتن ها) در زرده: محافظ چشم ها در برابر اکسيداسيون، کاهش بالقوه خطر سرطانهاي کولون،سينه، ريه و پوست، تقويت بينايی و تقويت حافظه و قواي مغزي .
تخم مرغ يکي از قليل منابع ويتامين D است که به جذب کلسيم در بدن کمک مي کند.
تخم مرغ حاوي انواع اسيدهاي امينه (واحدهاي ساختماني پروتئين ها) شامل ليزين، تريپتوفان، لوسين، ايزولوسين، ترئونين و والين مي باشد و به عنوان منبع پروتئين مي تواند تامين كننده اسيدهاي امينه ضروري براي انسان مي باشد. پروتئين تخم مرغ عمدتا" در سفيده آن متمركز است بنابر اين افرادي كه به علل مختلف مانند بالا بودن سطح چربي هاي خون، محدوديت در مصرف تخم مرغ دارند مي توانند از سفيده تخم مرغ جهت تامين پروتئين مورد نياز بدن استفاده نمايند.
جایگاه تخم مرغ در هرم غذایی
در هرم غذايي كه معرف الگوي مناسب مصرف مواد غذايي در هر كشور است، تخم مرغ در گروه گوشت، حبوبات و مغزها قرار دارد. در مصرف مواد غذايي اين گروه نيز همچون ساير گروههاي غذايي بايد تنوع و تعادل در مصرف رعايت شود و از مواد اين گروه به شكل جانشيني در طول روز استفاده شود. ارزش غذايي يک عدد تخم مرغ معادل است با30 گرم انواع گوشت (قرمز، مرغ و ماهي) معادل دو تکه متوسط خورشتي، نصف ليوان حبوبات پخته، يك چهارم ليوان حبوبات خام و يك چهارم ليوان انواع مغزها ( بادام، پسته، فندق، گردو و ...).
اهداف فرهنگی ستاد ترویج مصرف تخم مرغ
فرهنگ سازي در افزايش مصرف تخم مرغ شامل اقداماتي همچون فرهنگ سازي مصرف تخم مرغ ، درج اطلاعات تغذيه اي روي برچسب بسته هاي تخم مرغ، تبليغات از طريق رسانه ملي و همكاري سازمانها و ارگانهای ذیربط، معرفي ميزان مصرف مجاز روزانه و محدوديت هاي مصرف، معرفی تخم مرغ به عنوان جايگزين مناسب گوشت و مقرون به صرفه در تامين پروتئين مورد نياز روزانه بدن، تخم مرغ به عنوان منبع سرشار از ويتامينها مواد معدني و آنتي اکسيدانها، تنوع غذايي با استفاده از تخم مرغ و توصيه به مصرف براي کليه گروههای سنی با تاكيد برکودکان و نوجوانان، مادران باردار و شيرده و گنجاندن تخم مرغ در سبد حمايت تغذيه اي سازمانهاي حمايتگر از جمله وزارت رفاه، سازمان بهزيستي و كميته امداد امام خميني (ره) است.
جهت افزايش دسترسي جامعه و سهولت استفاده از محصول، تعامل با صنايع غذايي در تهيه ساندويچ هاي آماده و بهداشتي با بسته بندي مطمئن و عرضه درفروشگاههاي معتبر، تعامل با وزارت آموزش و پرورش در معرفي محصولات و ارائه در بوفه مدارس و ... از راهكارهاي مناسب مي باشد.
مشخصات تخم مرغ :
تخم مرغ سالم
*پوسته باید بدون ترک،تمیز و عاری از هر گونه آلودگی باشد.
*محتویات باید فاقد بوی تعفن و علائم فساد باشد.
*در بسته های دارای مشخصات تولید کننده و تاریخ تولید و در داخل یخچال با برودت صفر تا 4 درجه سانتیگراد نگهداری و عرضه شوند.
تخم مرغ تازه
*دارای اتاقک هوایی کوچک می باشد.
*سفیده غلیظ و رقیق کاملاً از یکدیگر قابل تفکیک می باشد.
*زرده کاملاً گرد،کروی و در مرکز تخم مرغ قرار دارد.
*سفیده دارای ظاهری ابری و غیر شفاف است.
تخم مرغ کهنه
*نسبت سفیده غلیظ به سفیده رقیق کاهش می یابد
*ضخامت غشای زرده کم و زرده خاصیت محکم و ایستادگی خود را از دست داده و پهن می شود.
*اتاقک هوایی بزرگ می شود(وجود اتاقک هوایی بزرگ،علامت از دست دادن رطوبت داخلی و نگهداری طولانی مدت است)
*سفیده شفاف نشانه کهنگی تخم مرغ می باشد.
*پوسته خارجی تخم مرغهای کهنه کدر و بد رنگ می باشد.
تخم مرغ فاسد
*سفیده صورتی یا رنگین کمان نشانه فساد ناشی از باکتریهای پسودوموناس است که بعضی از آنها برای سلامتی انسان مضر می باشند .
*پوسته خارجی در تخم مرغ های فاسد کاملاً کدر و بدرنگ می شود.
*مخلوط شدن سفیده و زرده تخم مرغ نشانه فساد آن می باشد.
*محتویات دارای بوی تعفن و علائم فساد می باشد.
*هر گونه علائم کپک زدگی در پوسته خارجی به سرعت به داخل تخم مرغ سرایت می کند و موجب تشکیل لکه های کپک یا قارچ به رنگ های خاکستری ، سیاه و قهوه ای می شود که با چشم قابل رویت می باشد.
توصیه های بهداشتی در زمان خرید تخم مرغ
تخم مرغ مصرفی را ترجیحا"از فروشگاههایی که مبادرت به نگهداری تخم مرغ در یخچال می نمایند خریداری کنید.
هرگز تخم مرغ های شکسته ،ترکداروآلوده را خریداری نکنید. ولی اگر در طی حمل به منزل ترک برداشت و یا شکست محتویات آن را در یک ظرف تمیز و در پوش دار ریخته و در یخچال نگهداری کنید و طی حداکثر دو روز آن را مصرف نمائید.
توصیه های بهداشتی پس از خرید تخم مرغ
بلافاصله پس از خرید تخم مرغ ، آنرا به یخچال منتقل کنید.
تخم مرغ بسته بندی شده را با بسته اصلی آن در یخچال نگهداری کنید.
تخم مرغ ها را برای نگهداری شستشو نکنید.زیرا راه ورود میکروب از طریق منافذ روی پوسته باز می شود و آلودگی به داخل آن راه می یابد.
بهترین درجه حرارت نگهداری تخم مرغ در یخچال صفر تا 4 درجه سانتیگراد و رطوبت 85 درصد می باشد.
( مدت نگهداری تخم مرغ در این شرایط یک ماه می باشد که هر چه از میزان سرمای محیط نگهداری تخم مرغ کاسته شود مدت زمان نگهداری آن کوتاه تر می شود).
نکات مفید هنگام مصرف تخم مرغ:
تخم مرغ را در هنگام مصرف بصورت جداگانه بشکنید تا در صورت مشاهده علائم فساد آن را مصرف نکنید.
وجود لکه های خون (مویرگهای خونی) در داخل تخم مرغ علامت نطفه دار بودن و رشد جنین است که از نظر شرعی و هم از نظر بهداشتی مصرف آن جایز نیست.
آب پز کردن و نیمرو (بصورت سفیده و زرده کاملاً سفت شده) از بهترین روش های طبخ تخم مرغ می باشد.
حلقه سبز اطراف زرده تخم مرغ آب پز نشانه پختن بیش از حد آن است و دلیل آن ترکیب گوگرد و آهن موجود در زرده می باشد.این رنگ در حالتی که تخم مرغ در آب محتوی آهن زیاد پخته شود نیز بوجود می آید .همچنین تخم مرغ نیمرو اگر در حرارت بسیار زیاد پخته شود و یا در مجاورت گرما به مدت طولانی قرار گیرد نیز ظاهری سبز پیدا می کند. مصرف این قسمت رنگی برای سلامتی خطری ندارد.
در تخم مرغ آب پز شده هر چه تخم مرغ تازه تر باشد کندن پوسته مشکل تر است (علت این امر کوچک بودن اتاقک هوایی آن است. به مرور زمان با انقباض محتویات درونی و بزرگ شده اتاقک هوایی، دو پوسته(پوسته نازک داخلی و سخت خارجی) از هم فاصله گرفته و کندن پوسته خارجی راحت تر می شود)
یکی دیگر از نشانه های تازگی تخم مرغ آب پز شده آن است که زرده در مرکز سفیده قرار دارد اما در تخم مرغ کهنه، زرده در کنار پوسته واقع شده است.
ستاد کشوری ترویج مصرف تخم مرغ با همکاری
دفتر بهبود تغذيه جامعه وزارت بهداشت درمان و آموزش پزشکي
