|
پنجشنبه ۸ مهر ۱۳۸۹ ساعت ۱۱:۱۴
کد مطلب : 2617
تركيبات تخم مرغ
|
 
|
• لسيتين : لسيتين موجود در زرده منبع غني از فسفاتيديل كولين مي باشد. ( فسفاتيديل كولين مهمترين فسفوليپيد غشاء سلولي بوده و پيش ساز استيل كولين مي باشد. ) تركيب فسفاتيديل كولين با ويتامين B روند بيماري آلزايمر را كاهش مي دهد.
• كولين : ماده اي است كه در بهبود عملكرد مغز و حافظه نقش عمده اي ايفا مي كند. به مادران شيرده توصيه مي شود جهت كاهش اختلالات حافظه اي در آينده مصرف كولين را دررژيم غذايي خويش افزايش دهند.
• لوتئين و زيگزانتين : مقدار اين دو ماده در زرده تخم مرغ به جيره طيور بستگي دارد. بر اساس تحقيقات اين دو كاروتنوئيد خطر بيماري آب مرواريد و پيري زودرس را كاهش مي دهند.
• فسفو ليپيدهاي زرده : تركيبات اصلي غشاء سلولي هستند و اخيرا در اروپا بعنوان Novel Food ثبت شده اند.
• سياليك اسيد : مشتقات اين تركيب موجود در زرده در عملكرد مغز و پيشگيري از بيماريهاي مختلف در نوزادان موثر مي باشد.اين تركيب و سيالواليگوساكاريدها در صنايع دارويي و غذايي موارد كاربرد فراواني دارند.
• سيالواليگوساكاريدها : اين ماده در شير مادر هنگام زايمان به وفور ديده مي شود و در پيشگيري از بيماريهايي چون ذات الريه ، اسهال ، ورم معده و زخم معده بسيار موثر است. از نمونه تجاري اين ماده استخراج شده مي توان به Sunsial اشاره نمود.
• ايمنوگلوبولين ها : در اين روش مرغها در معرض يك آنتي ژن مثلا E.coli قرار گرفته و پس از روند عادي توليد پادتن ، ايمنوگلوبولينهاي توليد شده در زرده تخم مرغ تجمع پيدا كرده و انسان و حيواناتي با معده يك قسمتي با مصرف اين تخم مرغها به ايمني كوتاه مدتي در برابر آنتي ژنهاي فوق دست مي يابند. اين ايمنوگلوبولينها در داروسازي ، دامپزشكي و ايمني غذاها كاربردهاي بسياري دارند. از موارد كاربرد اين آنتي باديها مي توان به آنتي استرپتوكوكوس موتانز ( عامل پوسيدگي دندان ) در تهيه آب نبات ، شكلات و آدامس اشاره كرد. آنتي باديهاي بدست آمده از تخم مرغ در برابر مارگزيدگي در انسان ، ماستيتيس گاوها و عفونت Edwardsia tarda مار ماهيهاي ژاپني مورد استفاده هستند. همچنين از آنتي باديهاي استخراج شده در تشخيص سم اكرا توكسين با روش كروماتوگرافي افينيتي
استفاده مي شود. تحقيقات ژنتيكي بر روي طيور منجر به توليد تخم مرغهايي با مقادير زياد سرم آلبومين انساني گرديده است كه بعنوان سرم ( نمك ) در بيمارستانها مورد استفاده مي باشد. اين پروتئين در حال حاضر از پلاسماي خون انسان گرفته مي شود. تحقيقات نشان ميدهد كه تعداد 10000 مرغ تخمگذار قادرند 5 % از نياز دنيا را به اين ماده تامين كنند.
سفيده تخم مرغ :
• پروتئينهاي سفيده در توليد فيلم هاي خوراكي جهت بسته بندي مواد غذايي استفاده مي شوند.
• سيستاتين : اين تركيب موجود درسفيده تخم مرغ بعنوان مهاركننده سولفيدريل پروتئيناز كه در فعاليت ماهيچه ها دخالت دارد ، مي باشد. بر اساس تحقيقات انجام شده سيستاتين يك عامل ضد باكتري و ضد ويروس بوده و در عين حال از بروز سرطان سلولي جلوگيري مي نمايد.
• آويدين : زماني كه اين پروتئين با بيوتين تركيب مي شود و سيستم آويدين- بيوتين را تشكيل مي دهد ، بدليل كاربردهاي بيوتكنولوژيك آن در تشخيص پزشكي مورد استفاده قرار مي گيرد.
• ليزوزيم : ويژگيهاي ضد باكتريايي اين آنزيم موجود در سفيده عليه باكتريهاي گرم مثبت در سال 1920 شناخته شد. ليزوزيم در ترشحات و بافتهايي چون اشك انسان ، بزاق و شير مادر يافت مي شود با اين وجود تخم مرغ بعنوان منبعي از ليزوزيم است كه براحتي در دسترس مي باشد. از كاربردهاي ليزوزيم مي توان به موارد زير اشاره كرد :
مرحله رسيدن برخي پنيرهاي اروپايي ، مهار كردن رشد كلسترديوم تيروبوتيريكوم – يكي از باكتريهاي آلوده كننده شير – تهيه شراب بعنوان جانشيني براي سولفيت ، مهار كردن باكتريهاي اسيد لاكتيك و گسترش تخمير Malo-lactic جهت بهبود طعم و رنگ و بالا بردن حد تحمل براي مصرف كنندگاني كه نسبت به سولفيت حساس هستند ، ليزوزيم در كنار تركيبات ضد ميكروبي ديگري چون نايسين مي تواند از فساد غذايي ناشي از باكتريهاي گرم منفي جلوگيري كند. در كانادا ليزوزيم بطور استاندارد تهيه مي شود و در غذاهاي فرآوري شده جهت افزايش عمر نگهداري از طريق مهار كردن و يا از بين بردن ارگانيزم هاي تشكيل دهنده اسپور و غير اسپوردار مورد استفاده قرار مي گيرد.
• اووترانسفرين يا كونالبومين : پروتئيني است كه بعنوان عامل ضد ميكروبي در صنايع غذايي كاربرد دارد همچنين در درمان ايدز و پيشگيري از بيماريهاي دندان موثر است. در هلند از اين پروتئين براي جداسازي آهن از آب آشاميدني و تهيه آبجو استفاده مي شود.
• اوآلبومين : پروتئين غالب موجود در سفيده مي باشد و در سيستم هاي كشت سلولي و صنايع تشخيصي بعنوان استابيلايزر ، اتصال دهنده ، انتقال دهنده و مكملي براي محيط كشت مورد استفاده مي باشد.
